L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente in alcuni alimenti ad alto contenuto di amido quando vengono cotti ad alte temperature, come durante la frittura, la cottura al forno o la tostatura. La presenza di questa molecola nei cibi di largo consumo ha suscitato crescente attenzione da parte degli enti di sicurezza alimentare, poiché studi scientifici hanno rilevato un potenziale collegamento tra l’esposizione a lungo termine e un rischio più elevato di sviluppare alcune patologie tumorali. Per questo, individuare gli alimenti comuni che possono contenere acrilammide e comprenderne i motivi per cui limitarne l’assunzione è fondamentale per tutelare la salute quotidiana.
Gli alimenti a rischio: dove si trova più frequentemente?
Numerosi alimenti di uso quotidiano possono contenere acrilammide, specialmente quando sono sottoposti a processi di cottura intensi o prolungati. Tra i cibi maggiormente interessati si annoverano:
- Prodotti fritti a base di patate: patatine fritte (sia fatte in casa che industriali), chips di patate, crocchette e patate arrosto rappresentano la fonte principale di esposizione sia per adulti che per bambini. Durante l’esposizione al calore elevato si sviluppa la tipica doratura e croccantezza, ma proprio la reazione di Maillard, responsabile delle caratteristiche organolettiche, è causa della formazione di acrilammide .
- Caffè e surrogati: la tostatura dei chicchi di caffè, operazione che avviene generalmente oltre i 200 °C, comporta la creazione di questa sostanza. Anche i surrogati come l’orzo e le polveri istantanee ne possono contenere quantità apprezzabili .
- Pane, prodotti da forno e derivati: pane tostato, crostini, crackers, biscotti e fette biscottate sono frequenti fonti di acrilammide, in particolare le versioni eccessivamente dorate o croccanti .
- Cereali e snack per la colazione: cornflakes, cereali tostati e alcune barrette ai cereali producono acrilammide durante la tostatura o la cottura ad alte temperature .
- Dolci, merendine e prodotti da forno industriali: la cottura in forno e la ricerca di una consistenza croccante favoriscono la formazione di questo composto, specialmente in merendine, brioche e biscotti confezionati .
- Pizza dalla crosta bruciata o troppo cotta: le parti eccessivamente colorate o bruciacchiate della pizza sono spesso ricche di acrilammide .
- Frutta secca e semi tostati: mandorle, nocciole, semi di girasole o di zucca, una volta tostati, possono apportare una piccola quota di acrilammide alla dieta .
Per i bambini e adolescenti, la maggiore esposizione deriva dai prodotti di patate fritte e dagli snack a base di cereali, mentre negli adulti spiccano patate fritte, caffè e pane morbido .
Perché l’acrilammide si forma? Il meccanismo chimico
L’acrilammide non è normalmente presente negli alimenti crudi, ma si sviluppa a seguito di trasformazioni chimiche che avvengono in presenza di calore. Il fulcro di questa reazione è la combinazione tra un amminoacido naturale degli alimenti, l’asparagina, e zuccheri riduttori, entrambi abbondanti nei cibi vegetali ad alto contenuto di amido, come le patate e i cereali. Quando questi ingredienti vengono esposti a temperature superiori ai 120°C, come accade durante la frittura o la cottura al forno, avviene la già citata reazione di Maillard, responsabile della colorazione bruna e dell’aroma tipico dei cibi cotti, ma anche dell’insorgenza di composti potenzialmente tossici, tra cui appunto l’acrilammide .
La quantità di acrilammide prodotta dipende da vari fattori:
- Tipo di alimento: più elevata nei cibi ricchi di asparagina e zuccheri.
- Metodo di cottura: temperature alte e tempi lunghi, in particolare frittura e tostatura intensa, favoriscono maggiori quantità di acrilammide rispetto alla bollitura o alla cottura delicata .
- Livello di doratura: più il cibo è dorato o abbrustolito, maggiore è la quantità di questa sostanza prodotta.
- Umidità degli alimenti: i cibi secchi o croccanti tendono a trattenerne di più.
Valutazione del rischio per la salute e consigli pratici
L’esposizione alimentare all’acrilammide non è un rischio immediato per la popolazione generale, ma l’assunzione ripetuta e costante di quantità anche moderate nel tempo è stata associata in studi sugli animali con un aumento dell’incidenza di alcuni tipi di tumori. Gli studi sull’uomo hanno fornito evidenze meno nette, ma la natura potenzialmente cancerogena dell’acrilammide è stata riconosciuta dall’EFSA (l’Autorità europea per la sicurezza alimentare), che raccomanda di ridurne al minimo possibile l’assunzione .
- L’effetto nocivo riguarda soprattutto sistemi nervosi e genotossicità, ma anche il rischio di alterazioni cancerose a livello di vari organi.
- Le fasce più vulnerabili sono i bambini e le donne in gravidanza, per cui è particolarmente importante evitare eccessi di snack e prodotti fritti .
- Coloro che fumano sono esposti, oltre che tramite gli alimenti, anche attraverso il fumo di sigaretta, dove l’acrilammide è abbondante e penetra più facilmente nel sangue .
Per minimizzare il rischio, è utile adottare alcuni semplici comportamenti:
- Limitare il consumo di patatine fritte, chips confezionate, snack croccanti e cibi troppo dorati.
- Alternare metodi di cottura, preferendo bollitura, cottura a vapore o al microonde, che non favoriscono la formazione di acrilammide.
- Durante la preparazione delle patate, ammollare le fette in acqua fredda prima della cottura consente di ridurre una parte degli zuccheri precursori.
- Non eccedere nella tostatura di pane, pizza e altri prodotti da forno: meglio scegliere una colore dorato chiaro invece del bruno intenso .
- Evitare il consumo regolare di alimenti da forno confezionati, soprattutto per i bambini.
Convivenza inevitabile e strategie per la prevenzione
Nonostante la diffusione di questa sostanza negli alimenti più comuni, eliminare totalmente l’acrilammide dalla dieta è pressoché impossibile. Tuttavia, una corretta gestione del rischio alimentare può ridurre in modo significativo l’esposizione individuale, mantenendo una dieta equilibrata in cui i cibi fritti, le merendine industriali e gli snack salati rappresentino solo un’eccezione. Integrare frequentemente frutta fresca, verdura, cereali integrali non tostati e privilégiate metodi di cottura più delicati permette di tutelare la salute senza dover rinunciare completamente al piacere della buona tavola .
L’informazione e la consapevolezza nelle scelte di acquisto e cucina sono elementi chiave. Anche la normativa europea prevede precisi limiti e controlli per le categorie di alimenti a rischio, con l’obiettivo di garantire la massima sicurezza possibile per i consumatori.
In definitiva, la prevenzione dell’esposizione a composti indesiderati come l’acrilammide passa attraverso scelte alimentari corrette, la moderazione e un’accurata attenzione alle modalità di preparazione dei cibi. Solo così è possibile ridurre sensibilmente i rischi alla salute senza rinunciare al gusto e alla varietà della dieta mediterranea.
